Pâte feuilletée

Une des bases de la pâtisserie .

Pour 500g de pâte feuilletée
Préparation : 30 minutes / Repos : 2h

Ingrédients

• 250 g de farine
• 6 g de sel
• 125 ml d’eau
• 185 g de beurre (ou 170g + 15g à mettre dans la détrempe mais cela est facultatif)

Préparation

Réalisation de la détrempe
 

Tamisez la farine et faites une fontaine.
Disposez au milieu 15g de beurre coupé en petits dés (facultatif), le sel dilué l’eau.
Mélangez bien (vous pouvez travailler la pâte au robot). Faites une boule.

Incisez en croix le dessus et laissez reposer 1/2h au frais.

Tourrage (introduction du beurre)

 Aplatissez le reste du beurre (170g) ou le beurre entier (les 185g) en un carré de 10 cm de côté. Réservez au frais.

Sortez la détrempe, ouvrez la croix  en laissant le centre plus épais que les côtés. En gros, vous devez obtenir la forme d’une croix avec une épaisseur plus importante au centre.

Déposez le beurre au milieu (le beurre et la détrempe doivent être aussi froids l’un que l’autre) et refermez avec les bords de pâte formant la croix. Vous obtiendrez une enveloppe. 

(Attention, le beurre doit être complètement enfermé ! ).

Farinez légèrement votre plan de travail puis abaissez la pâte en forme de rectangle (la longueur doit être égale à 3 fois la largeur soit, par exemple, 30cm sur 10cm). L’épaisseur de la pâte doit être d’1 cm.

Pliez en trois et…donnez un quart de tour à la pâte (= faites-la pivoter d’1/4 de tour vers vous afin que les plis de la pâte se retrouvent face à vous).

Et voilà, le premier tour est fait !

 Faites-en un second ,

 Abaissez à nouveau la pâte dans la longueur (plis face à vous).

 Pliez-la en 3 et faites-la pivoter d’1/4 de tour. Vous avez réalisé le second tour.

Pour vous en souvenir (on ne sait jamais, si vous faites plusieurs choses à la fois ou si vous laissez la pâte plus d’1/2h au repos, ce qui est possible, certains la font en plusieurs jours ! ), marquez la pâte en faisant une empreinte avec 2 doigts (soit 2 tours).

Emballez dans du papier cellophane et laissez reposer 1/2h au frais.

Le feuilletage a généralement 6 tours, vous allez donc reproduire cette opération encore 4 fois (soit 2 fois 2 tours).

Répétez pour la 4 ème , 5 ème et 6 éme fois  : Abaissez , Pliez en 3 , quart de tour   et 1/2 h de repos au frais entre chaque .

Voilà, vous pouvez utiliser votre pâte feuilletée !
Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, redonnez 1 tour avant de l’utiliser. 

Conseils

•  Lorsque vous abaisserez la pâte, utilisez le minimum de farine et balayer l’excèdent se trouvant sur la pâte.
• Si vous la coupez (car c’est une quantité de pâte pour 2 à 3 tartes), coupez-la en 2 dans le sens des plis, du feuilletage.
• Cette pâte se congèle très bien. C’est pratique, on peut en préparer en grande quantité et la congeler. C’est 10 000 fois meilleur que les pâtes toutes prêtes !
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