Je vous présente un super gâteau :LE FRAMBOISIER
Ingrédients
Génoise
- 150 d'oeufs
- 90 gr de sucre
- 90 gr de farine
Punch framboise
- sucre: 150g
- eau 115g
- kirsch: 20g.
Finition et décor
- 125g de framboises.
- 180g de crème liquide entière.
- 50g de sucre glace.
- 80g de pralin
- chocolat blanc
La génoise
prendre un cercle de 18cm ou de 20cm, je vous recommande de prendre:
- -150g d'oeufs , 90g de farine, 90g de sucre
Mélanger dans un cul de poule les oeufs avec le sucre et monter au bain-marie jusqu'à 55°C
Mettre ensuite au robot et fouetter jusqu 'à refroidissement et épaississement de l'appareil
Verser la farine tamiser en pluie et incorporer délicatement à la maryse sans refaire tomber le mélange.
Plaquer sur une feuille de papier sulfu (avec un rond un peu plus grand) et enfourner à 180-200°C (25mn pour un moule à manqué; 10mn // 15mn quand c'est plaqué)
La génoise est cuite quand on observe:
-une résistance au toucher
-une coloration blonde
-une légère rétractation sur les bords
Recette mousseline
-lait: 500g
-sucre: 75g
-vanille: 1 gousse
-sucre: 75g
-jaune d'oeuf: 80g
-poudre à crème: 50 à 60g: => vous pouvez remplacer par de la maïzéna
-beurre: 110g
-beurre: 110g
-kirsch ou alcool
Etape 1: crème patissière avec beurre
Couper la gousse de vanille en 2 et faire infuser au moins 10mn à feux doux avec le lait. Mettre les 75g de sucre
Pendant ce temps, dans une bassine inox, mélanger à sec 75g de sucre et la poudre à crème. Ajouter le jaune d'oeuf et bien fouetter.
Porter le lait vanillé à ébullition (retirer la gousse) et verser le lait bouillant sur le mélanger oeufs/sucre/poudreà crème.
Bien fouetter et remettre à cuire, au moins 1mn30
La crème va épaissir.
Ajouter immédiatement les 110g de beurre, et quand le mélange est homogène, mettre en barquette alu propre et filmer au contact. Mettre au surgel 5mn (pas plus, elle doit être refroidie mais surtout pas glacée)
Etape 2: incorporation du beurre restant et de l'alcool
Mettre les 110g de beurre restants à crémer au robot, introduire 1/4 de la crème puis le reste en 3 fois. Mettre enfin un bouchon de kirsch
Sirop de punchage
Généralement on utilise un sirop à 60° Brix
-sucre: 150g
-eau: 115g
-kirsch: 20g
on porte l'eau et le sucre à ébullition, hors du feu on ajoute le kirsch
Il ne vous reste plus qu'à monter votre gâteau
Coupez votre génoise en 3 avec un couteau à génoise .
prenez le premier disque et punshez le .
Posez une couche de crème mousseline , ajoutez des framboise , recouvrir de crème mousseline.
Posez le second disque et recommencez l'opération ,
posez le sernier disque et décorez selon vos envies .
J'ai fais une chantilly mais on peut réaliser toute sorte de décoration .
Délicieusement
Boo
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